Courte et Simple Histoire du Macaron (stupéfiant)

Saint Emilion est une ville médiévale fortifiée. A l’entrée, vous aurez un aperçu d’un paysage qui s’enorgueillit de 13 siècles d’histoire agricole et religieuse.

En montant une colline escarpée, on y trouve la boulangerie, Fabrique de Macarons, qui fabrique la recette originale des macarons, un modeste magasin avec un auvent à rayures rouges et blanches.

Beaucoup de gens ne se rendent pas compte que certains des premiers macarons en France ont été cuits par un groupe de religieuses à St-Emilion.

Et la femme qui possède cette boulangerie a hérité de leur recette ancestrale, transmise depuis le 17e siècle.

Les macarons français

Comme le souligne de façon colorée Clotilde Dusoulier, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine, dans son billet sur les macarons d’Amiens, l’histoire des macarons français est tout sauf délicieusement complexe et contestée.

Alors que Saint-Emilion prétend souvent détenir la recette du macaron « original », de nombreuses versions de ces confiseries allégées sont encore produites à ce jour dans toute la France.

Toujours fait avec des blancs d’œufs, du sucre et des amandes moulues, chaque itération du macaron est une tradition prétentieuse dans plusieurs villes et régions françaises.

Parmi celles-ci, on peut citer :

• St-Jean de Luz au Pays Basque,
• Nancy,
• Amiens,
• Chartres, Boulay
• et Cormery.

Et ce n’est même pas toute la liste.

Toutes ces versions consistent en un seul gâteau ou biscuit.

Aucune, à l’exception des versions « spéciales » répondant aux goûts modernes, n’est garnie de crème au beurre ou de ganache.

En fait, ces diverses recettes françaises ont beaucoup plus de points communs entre elles qu’avec les pâtisseries parfaitement symétriques que Ladurée et Pierre Hermé commercialisent aujourd’hui dans le monde entier.

Les Ursulines de Saint-Émilion, au XVIIe siècle, cuisaient des disques légèrement arrondis et rugueux, pressés dans des feuilles de papier et vendus en une seule saveur simple.

Aujourd’hui, à la Fabrique de macarons dirigée par Nadia Fermigier, chaque macaron est soigneusement pressé sur un carré de papier ondulé, de sorte qu’il est facile d’en arracher un ou deux pour les partager ou les emballer, sans risque qu’ils s’effritent instantanément.

Le macaron d’Amiens, peu connu, est nettement plus dense et plus épais, avec un intérieur humide qui ressemble à du massepain.

Une version basque française toujours produite à St-Jean-de-Luz est plus proche de son cousin de St-Emilion, mais présente une surface plus lisse.

Origine des macarons français

Dans beaucoup de ces villes, les boulangeries familiales prétendent avoir hérité des droits sur la recette « originale » du macaron français – ou du moins sur celle de leur propre ville.

Mais de telles affirmations sont presque impossibles à vérifier, et sans doute non pertinentes puisque les macarons sont probablement originaires d’Italie.

La plupart des historiens culinaire s’accordent à dire que le macaron – ou du moins la recette qui en a inspiré la version française – a probablement été apporté en France par la reine Catherine de Médicis, née en Italie, au début du XVIe siècle.

Un produit italien similaire, les maccherones, contient des ingrédients comparables et est aujourd’hui appelé « Amaretti ».

(Soit dit en passant, c’est un peu hors-sujet : « Maccherone » signifie « écraser ensemble » – mais seul le macaron de style « parisien », plus récent, réunit deux coquilles d’amande, d’œuf et de sucre avec de la ganache ou de la crème au beurre).

Les archives indiquent que Catherine a introduit le macaron à la cour royale de France lors de son mariage en 1533.

L’écrivain français Rabelais mentionne « un biscuit rond aux amandes » dans l’une de ses œuvres non romanesques du milieu du XVIe siècle, et le gâteau/biscuit apparaît dans les récits de mariages royaux français tout au long du siècle.

Plus tard, le boulanger royal Dalloyau aurait servi une version du macaron au roi Louis XVI et à Marie-Antoinette, ce qui donne au moins un peu de crédit à leur apparition dans le biopic de Sophia Coppola sur le malheureux monarque.

Certains historiens suggèrent cependant, ce qui est déroutant, qu’une itération d’un biscuit aux amandes, au blanc d’œuf et à base de sucre a pu être croquée encore plus tôt dans la France médiévale.

Une version aurait existé dès le VIIe siècle, appelée, de façon assez amusante, « nombril de moine ».

Que cela fasse allusion à la forme bombée du macaron traditionnel ou à autre chose, nous ne le saurons peut-être jamais. Et il se peut qu’il n’ait jamais existé au départ.

Du petit gâteau de monastère à la marchandise de luxe

Quelque chose attire notre attention lorsque nous contemplons la remarquable diversité du macaron français et son histoire séculaire : une seule version a été reconnue comme « par défaut » dans le monde entier – et c’est la plus récente.

Les pâtisseries agréablement symétriques qui sont devenues un élément de base de l’industrie mondiale du luxe – alimentées par leur apparition dans des véhicules populaires comme Gossip Girl – sont une invention parisienne du XIXe siècle.

Les macarons qui ont gagné la course sont des produits rutilants et efficacement commercialisés, issus de la modernité et de la mondialisation.

Ils ont effectivement évincé leurs prédécesseurs traditionnels.

Ladurée s’enorgueillit d’un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros et possède presque autant de magasins de détail en Asie et au Moyen-Orient qu’en Europe.

Du côté plus artisanal, des pâtissiers tels que Pierre Hermé et Jean-Paul Hevin ont réimaginé les humbles gâteaux du couvent en créations gastronomiques élaborées, en les imprégnant de tout, du sésame noir au foie gras en passant par la figue et le wasabi.

En fait, il s’agit d’un produit bien mieux adapté à l’ère industrielle moderne que les humbles pâtisseries produites à St-Emilion, Amiens ou St-Jean-de-Luz.

De ce point de vue, leur succès n’est pas surprenant : avec leurs couleurs vives, leurs saveurs tendance et leur emballage élégant, ils constituent un produit idéal.

Ce n’est qu’à partir des années 1830 que le macaron « moderne » est apparu en France, ostensiblement inventé par un boulanger nommé Pierre Desfontaines.

Les confitures, les liqueurs et les épices servaient initialement de garniture.

Au XIXe siècle, la crème au beurre, la confiture ou même la compote de pommes remplissaient deux biscuits légèrement pressés l’un contre l’autre.

Il est intéressant de noter que de telles versions auraient fait leur apparition dans les boulangeries du quartier populaire de Belleville, à Paris, apparemment loin des associations royales et religieuses du macaron.

À la fin du XIXe siècle, un salon de thé parisien appelé Pons a commencé à vendre sa propre version du macaron fourré ; le salon de thé a ensuite été rebaptisé Dalloyau, d’après le nom du patissier royal.

Ce n’est qu’en 1862 que la Maison Ladurée ouvre ses portes à Paris, avec un premier salon de thé et une première boulangerie au 16 rue Royale.

Dès le début, Ladurée se positionne comme le service d’une nouvelle bourgeoisie parisienne, désirant montrer sa richesse en consommant des produits de luxe variés.

Pris avec le thé dans un cadre opulent, le macaron réinventé est devenu l’un de ces produits favorisés par les nantis.

Dégustation du « Véritable » macaron de St-Emilion

Il serait négligent de laisser de côté le macaron de St-Emilion, qui a suscité un intérêt tout particulier pour cette tranche d’histoire culinaire française.

Bien qu’il y ait beaucoup de fournisseurs dans la ville qui prétendent également détenir la recette « originale », il faut se fier aux producteurs locaux sur ce genre de choses.

A St Emilion, vous trouverez des variétés de macarons exposées dans les vitrines, notamment le macaron traditionnel géant et la version chocolatée en petit et grand format.

Il faut espérer que les fabricants de macarons à St Emilion continueront à utiliser fièrement leurs recettes de macarons bien plus anciennes et qu’ils s’amuseront à se demander qui est arrivé en premier.

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